Lachspuffer

Die Butter schmelzen lassen und wieder von der Hitze nehmen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Den Dill beiseite legen. Den Estragon und Kerbel grob hacken, mit dem Wein, dem Essig und den angedrückten Pfefferkörnern in einem kleinen Topf auf etwa 80 ml einreduzieren lassen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Salzen und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und die flüssige, lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren bis die Sauce schön glänzt und die gewünschte Cremigkeit hat.

Zum Schluss den Dill unterrühren und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Für die Frikadellen den Lachs abbrausen, trocken tupfen und grob würfeln. Im Zerhacker fein zerkleinern. Das Ei, den Dill und den Meerrettich unter den Fisch mengen und so viele Brösel zufügen bis die Masse gut formbar ist. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und 16 kleine Frikadellen formen. In einer Pfanne im heißen Öl auf beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun braten.

Den Spinat abbrausen, putzen und trocken schleudern. Abwechselnd mit je 4 Lachsfrikadellen auf Teller stapeln, mit etwas Sauce beträufeln und den Rest separat dazu servieren.