Möhren waschen, unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste säubern und putzen. Die Hälfte in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und würfeln. Thymian waschen und trockenschütteln. Tomaten mit einem Messer direkt in der Dose kleiner schneiden.

Lammfleisch waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Öl in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten darin von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten.

Möhren- und Zwiebelwürfel zum Lammbraten geben und 5 Minuten anschmoren. Mehl über Lamm und Gemüse stäuben und alles bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten schmoren.

Knoblauchzehen schälen und mit einem Messerrücken leicht andrücken. Mit Tomaten samt Saft, Thymian und Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Lammfond und Wein oder Brühe dazugießen. Alles kräftig salzen, pfeffern und einmal aufkochen lassen. Den Lammbraten zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2–3) etwa 90 Minuten schmoren.

Nach 45 Minuten die Kartoffeln schälen und waschen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Restliche Möhren schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi und Rübchen waschen und schälen. Kohlrabigrün beiseitelegen. Kohlrabi und Rübchen zuerst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Stifte schneiden.

Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Möhren, Kohlrabi, Rübchen und Kartoffeln darin 2 Minuten andünsten. Brühe dazugießen, nach Belieben leicht salzen und pfeffern. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Frühlingszwiebeln zufügen und alles weitere 5–10 Minuten garen.

Lammfleisch aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb streichen und portionsweise in ein Fettabscheidekännchen geben.

Jeweils kurz warten, bis sich Sauce und Fett deutlich voneinander getrennt haben, dann entfettete Sauce vorsichtig in einen Topf umgießen. Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrabigrün fein hacken. Lammbraten aus der Folie nehmen, mit der Sauce und dem Frühlingsgemüse anrichten. Kohlrabigrün über das Gemüse streuen.