Lammbraten mit Selleriecreme

Für die Lammschulter die Möhren und den Sellerie schälen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Lammschulter rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die gewürzte Lammschulter darin von allen Seiten braun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Zwiebelstückchen in den Bräter geben und kurz anrösten, dann die Möhren- und Selleriestücke hinzufügen und mitangehen lassen. Zuletzt den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und beides ebenfalls kurz mitanrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein sowie den Kalbsfond angießen, alle gut durchmischen, die Kräuter, die Gewürze und die Lammschulter einlegen und das Fleisch im Bräter im Backofen (175 °C) auf der unteren Schiene ca. 1 Stunde 45 Minuten garen. Dabei das Fleisch gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.

Während das Fleisch gart, die Selleriechips und das Selleriepüree zubereiten: Für die Selleriechips den Sellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl im Topf oder in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen und die Selleriescheiben darin goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

Für das Selleriepüree den Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Knapp die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Den Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten, dann mit der Brühe aufgießen, Salz, Pfeffer, Zucker zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen; bei Bedarf noch wenig Wasser angießen. Den weich gegarten Sellerie in ein Sieb abgießen, die abtropfende Flüssigkeit auffangen. Die Selleriestücke im Mixer fein pürieren, dabei zunächst den Zitronensaft und die restliche Butter hinzufügen und bei Bedarf von der Kochflüssigkeit gerade so viel zugeben, dass das Püree eine cremige Konsistenz aufweist. Zuletzt die Crème fraîche unterziehen, das Püree abschmecken und auf einem heißen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.

Die Lammkeule fertig stellen: Da Fleisch ausstechen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen, auffangen, erhitzen und nach Belieben mit wenig in Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Sauce abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf Selleriepüree anrichten. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Selleriechips garnieren.