Lammkarreé mit Rotweinjus und Gemüse

Für die Rotweinjus den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Das Tomatenmark einrühren und unter Rühren anschwitzen. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen, mit 3-4 Zweigen Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und auf ca. ein Viertel einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb filtern.

Für das Gemüse den Spargel waschen und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. Ca. 5 Minuten blanchieren und ebenfalls abschrecken. Die Rote Bete in Stäbchen schneiden, den Sellerie schälen und würfeln.

Den Backofen auf 210°C Umluft vorheizen. Das Lammkarreé waschen, trocken tupfen und parieren (von Fett und Sehnen befreien). Salzen, pfeffern und im heißen Rapsöl von allen Seiten anbraten. Im Backofen ca. 15 Minuten garen, danach noch 5-10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

Während das Lamm im Ofen ist, denen Sellerie in wenig Salzwasser zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, das vorbereitete Gemüse und den restlichen Thymian darin unter Schwenken erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sellerie abtropfen lassen und pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken. Als Bett auf Tellern verteilen. Das Lammkarreé zwischen den Rippen in Koteletts zerteilen und zusammen mit dem Gemüse und dem Thymian auf dem Selleriepüree anrichten.