Lammkeule mit Gemüse und Püree

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Stelzen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestauben. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in das Bratfett geben, darin glasig dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen, mit ca. 100 ml von dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Nochmals Wein angießen und wiederum einkochen, diesen Vorgang ein drittes Mal wiederholen, anschließend die Stelzen wieder zugeben. Den restlichen Wein mit derselben Menge Brühe zugeben und das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen, dabei zwischendurch immer wieder Fond zugießen.

Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen.

In der Zwischenzeit die Möhren und den Sellerie waschen, putzen, schälen in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln, zu einem Sträußchen binden und mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben. Nach Ende der Garzeit das Gemüse zum Fleisch geben und weitere 30-40 Minuten gar schmoren lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und das Kräutersträußchen wieder entfernen.

Die Kartoffeln schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit heißer Milch und der Crème fraîche verrühren. Mit Salz abschmecken und mit den Lammstelzen auf Tellern anrichten. Mit Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreut servieren.