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Starkoch-Rezept
Matambre à la Tom Heinzle mit Kalifornischen Rosinen
60 Min
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Zutaten
Für die Gewürzmischung
Zubereitung
Für die Gewürzmischung alle entsprechenden Zutaten miteinander vermischen.
Das Flanksteak bis auf 1 cm längs der Faser in der Mitte aufschneiden und aufklappen. Mit etwas Salz bestreuen und das Salz mit kreisförmigen Bewegungen in die Schnittfläche einarbeiten. Die Rosinen mit den Chiliflocken vermischen. Nun das Ganze auf der Schnittfläche verteilen. Zu einer Roulade rollen und mit dem Küchengarn alle 2–3 cm binden. Die Matambre rundum mit der Gewürzmischung würzen und bei indirekter Hitze (140–150°C) und geschlossenem Deckel grillen, bis sie eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat.
Zuerst die Pinienkerne und danach die restlichen Rosinen mit Hilfe eines Metallsiebs auf offener Flamme schwenken, bis sie Röstaromen bekommen.
Für den gegrillten Brokkoli die Röschen auslösen und halbieren. In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl beträufeln. Gut durchmischen und bei direkter Hitze (250–300°C) unter ständigem Wenden rundum grillen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben.
Die Matambre in Scheiben schneiden, auf einem Teller mit dem Brokkoli, den gerösteten Rosinen und Pinienkernen servieren. Mit der Gewürzmischung etwas nachwürzen.
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Kalifornische Rosinen: Man schmeckt sofort, wie viel Sonne in den getrockneten Weinbeeren aus dem kalifornischen San Joaquin Valley steckt. Ohne chemische Vorbehandlung, nur unter der warmen Sonne Kaliforniens getrocknet, entwickeln Kalifornische Rosinen ihr ausgewogenes Aroma mit der einzigartigen Karamellnote und die charakteristische dunkle Farbe.
