Mediterraner Nudelsalat

Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen, mit 1 TL Olivenöl mischen und in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zucchini waschen, putzen, halbieren und quer in Scheiben schneiden. Spinat waschen, putzen verlesen und trocken schleudern. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig schwitzen. Zucchini hinzufügen und von beiden Seiten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Getrockneten Tomaten abtropfen lassen, mit Küchenkrepp abtupfen und in feine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Parmesan eventuell in große Späne hobeln.

Für die Salatsauce Olivenöl, Ketchup, Tomatenmark, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und die Kräuter unterrühren, abschmecken. Die Salatzutaten außer Pinienkerne und Parmesan mit der Salatsauce vermengen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Zum Servieren mit Pinienkernen und Parmesan garnieren