Den Kloßteig halbieren und jede Hälfte zu ca. 5 cm dicken Würsten formen. Zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie stramm einrollen und die Enden eindrehen. Bei niedriger Temperatur in einem breiten Topf mit leicht siedendem Wasser zugedeckt ca. 20 Minuten garen, bis sich die Rollen auf Druck hin stramm anfühlen. Abkühlen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in Streifen oder Halbringe schneiden. Das Sauerkraut in einem Sieb kurz abspülen und abtropfen lassen. 4 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Das Sauerkraut hinzufügen, mit Weißwein und Brühe ablöschen, mit Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 20 Minuten kochen, bis das Sauerkraut noch leichen Biss hat.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Rückenspeck des Spanferkels in einem Kreuzmuster einritzen, das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche Rapsöl (4 EL) in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten leicht gebräunt anbraten.

Die Kräuter waschen. Das Fleisch so wenden, dass die Speckseite oben liegt. Die Kräuter darauf verteilen und den Braten im Backofen ca. 35 Minuten garen, bis ein Bratthermometer eine Kerntemperatur von 65 °C anzeigt. Den Braten aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Butter in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Kloßscheiben darin von beiden Seiten leicht gebräunt braten. Das Sauerkraut ggf. wieder erhitzen, den Braten in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den gebratenen Kloßscheiben servieren.