Nudelsalat mit Käse

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Dann sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Möhren schälen und in schmale Stifte schneiden. Die Paprika waschen, halbieren, von Kernen und weißen Innenhäuten befreien sowie in dünne Streifen schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und klein würfeln. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Möhren und den Fenchel zugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Apfelsaft ablöschen und mit dem Agavendicksaft beträufeln. Geschlossen, bei geringer Hitze, 5-6 Minuten bissfest dünsten. Die Paprika in den letzten 2 Minuten unterheben.

Währenddessen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Danach abgießen und kalt abschrecken.

Den Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Nudeln mit dem Gemüse vermengen. Mit dem Zitronensaft, Balsamico und Cayennepfeffer würzen. Die Oliven abgießen und den Schafskäse würfeln. Beides zusammen mit dem Rucola unter den Salat mengen und abschmecken. Mit den Haselnüssen bestreuen.

Nach Belieben in ein großes Einmachglas füllen und z. B. zum Picknick oder für die Mittagspause mitnehmen.