Parmesansoufflé

Milch aufkochen. Die Hälfte der Butter mit dem Mehl verkneten. Den Mehl-Butter-Kloß mit einem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten abbrennen. 1 Eiweiß einrühren, dann die Eigelbe einrühren und den Topf vom Herd nehmen. Parmesan unterrühren und durch ein Sieb streichen.

4 Souffléförmchen (150 ml Inhalt) buttern und mit Mehl ausstreuen. Einen Topf zwei fingerbreit mit kochendem Wasser füllen. Die übrigen Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Parmesanmasse ziehen. In die Förmchen füllen. Förmchen ins Wasser stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas: Stufe 4-5, keine Umluft) 15-20 Minuten backen.

20 g Butter erhitzen. Schalotte pellen und würfeln. Schalotte in der Butter andünsten. Morcheln zufügen und 5 Minuten weich dünsten. Rotwein und Essig zufügen und die Morcheln darin kurz wenden. Fond abgießen und zum Anrichten aufheben. Sahne über die Morcheln gießen und cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicorée putzen, halbieren und die Blätter ablösen. Restliche Butter erhitzen, Chicoréeblätter einlegen, etwas Puderzucker darüber stäuben und kurz in der Butter schwenken.

Parmesansoufflés aus den Förmchen stürzen und auf Teller setzen. Chicoréeblätter, die Morchelsauce und den Rotweinfond mit anrichten. Mit Schnittlauch garniert servieren.