Perlhuhn mit Champignons und Balsamicosauce

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Champignons säubern, putzen und klein würfeln. 1 EL Butter erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Champignons darin anbraten. Petersilie und Thymian abbrausen, trockenschütteln und fein hacken, Unter die Pilze mischen. Etwas abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und sehr fein würfeln. Sahne, Ei und Toastbrot darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 160 Grad (Gas: Stufe 2, Umluft: 140 Grad) vorheizen. Perlhuhn abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Löffelstiel zwischen Fleisch und Haut der Perlhuhnbrust fahren und so die Haut vom Fleisch lösen. Die Füllung zwischen Haut und Fleisch schieben. Keulen und Flügel mit Küchengarn festbinden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Perlhuhn darin ringsum anbraten. Im Backofen etwa 1 Stunde garen, dabei ab und zu mit Bratfett bepinseln.

Für die Knödel Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier und Grieß sofort gründlich untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen. Jeden Knödel in hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln, Enden gut zusammendrehen. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Knödel darin bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Perlhuhn aus dem Bräter nehmen mit Alufolie abgedeckt warm halten. Bratensatz mit Rotwein und Balsamicoessig ablöschen und loskochen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Den Fond 3-4 Minuten einkochen. Zum Binden die übrige kalte Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter den Fond schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knödel aus dem Kochwasser nehmen, die Folie entfernen. Das Perlhuhn portionieren und zusammen mit der Sauce und den Knödeln anrichten. Dazu passt Rosenkohl.