Pfirsich mit Sabayon

Die Pfirsiche waschen, mit dem Sparschäler schälen, halbieren und die Kerne herauslösen.

Pfirsichschalen, Zucker, Wasser und ausgekratzte Vanilleschote (das Mark wird für Sabayon verwendet) in einen Topf (24 cm Durchmesser) geben, umrühren und etwa 10 Min. bei geringer Hitze köcheln. Die Schalen entfernen, die Pfirsichhälften einlegen und zugedeckt etwa 15 Min. ziehen lassen. Die Pfirsiche aus der Flüssigkeit heben und abkühlen lassen. Pfirsichfond auffangen.

Währenddessen die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und mit den essbaren Kernen und 4 EL Pfirsichfond pürieren, dann zur Seite stellen.

Für die Sabayon Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen etwa 3 Min. schaumig aufschlagen. Weißwein, Grappa und Vanillemark dazugeben, verrühren und über dem heißen Wasserbad etwa 3 Min. unter ständigem Schlagen binden. Die Sabayon ist perfekt, wenn sie eine feste, cremige Konsistenz hat. Vom Wasserbad-Topf heben und etwa 3 Min. kalt schlagen.

Die Pfirsichhälften in Spalten schneiden.

Die Sabayon Portionsweise auf 4 Teller verteilen, mit Pfirsichspalten belegen und mit ein wenig Puderzucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner hellbraun karamellisieren. Dann mit der Maracujasauce beträufeln, mit Minzeblättern dekorieren und sofort servieren.