Pikante Muffins mit Ei

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Vertiefungen des Muffinblechs ausbuttern.

Den Pancetta klein würfeln. Den Spinat gründlich waschen, verlesen, trocken schleudern und grob hacken. Den Feta klein zerbröckeln und mit dem Emmentaler, Petersilie, Mehl, Backpulver, Salz, Chili und Zucker mischen. In einer weiteren Schüssel das Ei mit der Milch, dem Joghurt und dem Öl verquirlen. Nun die Mehlmischung, den Pancetta und Spinat dazu geben und nur soweit untermischen, dass alle Zutaten leicht feucht sind. Den Teig in die Förmchen füllen und Ofen ca. 25 Minuten backen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce die Butter bei geringer Hitze schmelzen. Die Eigelbe mit dem Essig und mittelscharfen Senf in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremig rühren. Die flüssige Butter nach und nach langsam unterquirlen. Anschließend die Sauce mit dem körnigen Senf, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Bis zum Servieren warm halten, aber keinesfalls kochen lassen, da sie sonst gerinnt.

Zum Pochieren jeweils ein Ei in eine kleine Schüssel oder Tasse aufschlagen. Den Essig in 1 l knapp siedendes Wasser in einen kleinen Topf gießen. Mit dem Löffel einen Strudel erzeugen. Jedes Ei vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Idealerweise sollte das Eigelb ganz vom Eiweiß umschlossen sein. Etwa 4 Minuten pochieren und danach mit dem Schaumlöffel herausheben.

Die Muffins aus den Förmchen lösen und jeweils zwei halbierte auf Teller setzen. Je ein Ei und etwas Sauce dazu anrichten und servieren.