Die 3 Mehle mit Hefe, Öl, 1 TL Salz und 300 ml Wasser verrühren und ca. 10 Minuten kneten. Teig 30 Minuten gehen lassen, dabei alle 10 Minuten kurz durchkneten. Dann zu einer Kugel formen, in eine größere Schale geben, zudecken und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur noch 2–4 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Teig dehnen und falten, in 4 Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen formen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen, Fladen daraufgeben und 1 weitere Stunde ruhen lassen.

Stückige Tomaten mit Tomatenmark verrühren, salzen, pfeffern, mit Oregano würzen und auf den Fladen verstreichen. Beide Tomatensorten putzen, waschen; Cocktailtomaten halbieren, Strauchtomaten in Scheiben schneiden. Mozzarella zerkleinern und mit beiden Tomatensorten auf die Fladen geben.

Pinsas im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft (Ober- und Unterhitze nicht geeignet; Gas: Stufe 3–4) 12–15 Minuten backen. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter über die Pinsa Caprese streuen.