Pochiertes Kräuter-Lamm

Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas Salz zerreiben. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, der Länge nach einschneiden, etwas Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer in den Schnitt reiben und zuklappen. Fest in Frischhaltefolie wickeln, anschließend in Alufolie, die Enden gut verdrehen. Das Filet im heißen, nicht kochenden Wasser (70-80°C) ca. 30 Min. garziehen lassen.

Die Karotten putzen, schälen und in 1 EL Butter in einem kleinen, weiten Topf andünsten, etwas Brühe angießen (bodenbedeckt) den Deckel aufsetzen und die Karotten ca. 10-12 Min bei niedriger Temperatur dünsten. Die Schalotten abziehen und in 1 EL Butter anbraten, etwas Flüssigkeit aufgießen (bodenbedeckt) und im geschlossenen Topf ca. 8-10 Min. bei niedriger Temperatur dünsten. Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, in 1 EL Butter andünsten, mit etwas Brühe aufgießen (bodenbedeckt) und ca. 5 Min. dünsten. Für die Soße Wein und Fond in einem Topf erhitzen und mit Soßenbinder etwas eindicken, würzen. Das Filet aus dem Wasser nehmen, Folien entfernen und in Scheiben schneiden. Petersilie unter die Karotten mengen. Das Gemüse-dreierlei auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Filetscheiben dekorativ auf das Lauchgemüse setzen und mit Soße übergießen. Mit einem Rosmarinzweigchen garniert servieren.