Ravioli mit Butter und frittierten Salbeiblättern

Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Die 5 Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Haselnüsse, den Salbei, den Frischkäse, den Parmesan und die Semmelbrösel gut miteinander vermengen und mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer würzen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. Große Kreise mit Wellenrand von ca. 8 cm Ø ausstechen. Jeweils 1 Esslöffel von der Füllung darauf setzen, die Ränder mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und die Kreise zusammenklappen. Den Rand um die Füllungen mit dem Gabelrücken gut andrücken.

In einem großen Topf das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelli portionsweise hinein gleiten lassen, 3–4 Minuten garen und dann mit einem Schaumlöffel herausheben, fertige warm halten. Die Butter in einem Topf schmelzen, die klein gehackte Chili und die Salbeiblätter zugeben, die Tortelli darin schwenken, auf Tellern anrichten und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.