Ravioli mit Pecorino und Spargel gefüllt mit Zitronenbutter und Shiitake

Für den Teig das Mehl und den Grieß mischen, die Eier, nach Bedarf ein wenig Wasser, Salz und das Öl unterrühren. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. In Folie gewickelt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung das untere Drittel vom Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in 1 cm kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und den Spargel darin rundherum farblos anschwitzen. Die Brühe angießen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Spargel abkühlen lassen. Den Ricotta mit dem Pecorino, Ei und Spargel mischen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Die Pilze putzen und bei Bedarf halbieren.

Für das Chutney die Tomaten brühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Mit den Tomaten, Gewürzen, Honig, Zucker, Wein und Essig mischen und in einem Topf zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten dicklich einköcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser angießen.

Den Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen Kreise (á ca. 6 cm Durchmesser) ausschneiden. Etwas von der Füllung auf eine Hälfte des Teiges platzieren, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Kreise zu Halbmonden zusammenfalten. Die Ränder fest andrücken und die Teigtäschchen in siedenden Wasser 5-7 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce den Saft der Zitrone auspressen. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und vom Feuer nehmen. Die Eier mit dem Weißwein, Salz und etwas Zitronensaft in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren die Butter zuerst tröpfchenweise dann in dünnem Strahl einfließen lassen bis die Sauce schön sämig ist und glänzt. Mit Salz und dem restlichen Zitronensaft abschmecken.

Die Pilze in einer heißen Pfanne mit Öl und einer angedrückten Knoblauchzehe anbraten, salzen und pfeffern.

Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und auf Teller verteilen. Die Nudeln mit einer Siebkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit den Pilzen auf dem Chutney anrichten und mit der Zitronensauce beträufeln. Mit Sprossenblättchen und Mandelblättchen bestreut servieren.