Rehrücken

Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Maronen aus der Schale lösen und weitere 45 Minuten in wenig Wasser garen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und Äpfel schälen. Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in etwas dickere Scheiben schneiden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und eine Gratinform damit ausreiben. Kartoffel- und Apfelscheiben abwechselnd einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Milch und Sahne verrühren und über den Gratin gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°-Gasherd: Stufe 3-4 ) 45 Minuten backen.

Pfifferlinge putzen. 50 g Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin braten.

Schalotten schälen und halbieren. Knochen in einem großen Topf anrösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Schalotten dazugeben. Mit Rotwein und 1/8l Wasser ablöschen und zum Kochen bringen. Den Fond ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen. Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Den Fond entfetten und mit dem anderen Fond mischen und um ca. die Hälfte einkochen. Die saure Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch hineinlegen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 250°, Gasherd: Stufe 5-6) 20 Minuten garen.

Maronen pürieren und Quark und restliche Butter unterrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gratin, Püree und Pfifferlingen anrichten.