Rehrückenbraten mit Äpfeln

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Den Rücken waschen, trocken tupfen, parieren, kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter mit zerlassenem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Gemüse und Tomatenmark zugeben, ebenfalls mit anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen, die Gewürze und Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze und mit Deckel 45-55 Minuten garen lassen.

Den Weißwein mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Äpfel schälen, halbieren, von dem Kerngehäuse befreien und in dem Sud 5-8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den fertigen Rehrücken aus dem Sud nehmen, warm halten und den Bratenfond durch ein feines Haarsieb in einen neuen Topf passieren. Diesen erneut aufkochen lassen, abschmecken und gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander verknetet) abbinden.

Die Rehrückenfilets schräg zum Knochen in Scheiben schneiden und mit frischem Rosmarin auf einer Platte anrichten. Die Apfelhälften daneben legen, mit Preiselbeerkompott befüllen und servieren. Die Sauce separat dazu reichen. Nach Belieben mit Kartoffelbällchen servieren.