Ricottaravioli mit Estragon und grünem Spargel

Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen, mit dem Olivenöl in die Mulde gießen und das Mehl vom Rand her mit den Fingern nach und nach untermischen. Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Nach Bedarf die Mehlmenge leicht variieren. Etwa 30 Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt ruhen lassen.

Für die Füllung das Ei trennen. Die Nüsse in einer Pfanne goldbraun und duftend rösten. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und klein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Beides mit dem gut abgetropften Ricotta, dem Eigelb, dem Parmesan und den Semmelbröseln gut vermengen. Gehackte Nüsse und Kräuter untermischen. Mit dem Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder mit der Nudelmaschine ca. 2 mm dünn ausrollen. Kreise ausstechen und in die Mitte jedes Teigkreises jeweils etwa 1 Teelöffel von der Füllung setzen. Um die Füllung herum etwas Eiweiß auf den Teig pinseln. Über die Füllung zu Halbmonden einklappen und die Enden zusammendrücken.

Die Ravioli in in siedendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und unten 2 cm kürzen. In kochendem Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren und dann sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Estragon waschen, trocken schütteln, 4 Zweige zum Garnieren beiseitelegen und die Blätter der restlichen Zweige abzupfen.

Die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig anbraten. Den abgezupften Estragon hinzufügen und die Ravioli in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Tellern anrichten, mit dem Parmesan bestreuen und mit den restlichen Estragonzweigen garnieren.