Saiblingsfilet mit Spargel

Den Fisch waschen, trocken tupfen, in 2 Vakuumbeutel legen und mit der Zitronenscheibe und dem Dill belegen. Salzen, pfeffern, mit etwas Olivenöl beträufeln und vakuumieren. Ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Zwischenzeitlich den weißen Spragel komplett und bei dem grünen Spragel nur das untere Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden, die Stangen der Länge nach halbieren und in 10 cm lange Stücke teilen. Die Brühe erhitzen und die Spargelstangen in der leicht siedenden Brühe 15-20 Minute nur ziehen lassen.

In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und die Beutel mit dem Fisch einlegen. Bei ca. 80°C den Fisch 10-15 Minuten ziehen lassen.

Den Spargelfond passieren und mit der Sahne aufkochen. Mit der kalten Butter in Flöckchen aufmixen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.

Den Spargel auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Den Fisch aus den Beuteln nehmen und mit dem Spargel angerichtet servieren.