Saltimbocca mit Spinat

Tomaten heiß überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln. Basilikum hacken, mit Salz und Pfeffer unter die Tomaten mischen, bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Spinat gründlich waschen, dicke Stiele abschneiden, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebel schälen, hacken in der Butter andünsten den Spinat dazugeben, etwas braten lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Schnitzel waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Salbeiblättern und 1/2 Scheibe Parmaschinken belegen, zusammenklappen und mit Zahnstochern und je einem Salbeiblatt feststecken. Butter und Olivenöl erhitzen und die Schnitzel bei milder Hitze von jeder Seite in ca. 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit dem Marsala den Bratenfond ablöschen. Schnitzel mit Spinat und Tomaten auf Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln und den Parmesan über den Spinat streuen.