Schnitzel vom Reh mit Quitten und Pfifferlingen

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. Die Pilze putzen und gegebenenfalls kleiner schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Abgießen, den Fond dabei auffangen und den Rosenkohl kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Gewürze und Quittenstücke zugeben, unterrühren und mit dem Wein und dem Saft ablsöchen. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Zwischenzeitlich 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Mehl bestauben, kurz leicht Farbe nehmen lassen und mit 500 ml Rosenkohlfond ablöschen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Die Sahne angießen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Kräuter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, mit einem Plattiereisen zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie flach klopfen und in Mehl wenden. Gut abklopfen und in einer Pfanne mit 2 EL heißem Öl von jeder Seite goldbraun anbraten. Herausnehmen und im 80°C Ober-und Unterhitze Ofen warm halten.

In einer weiteren Pfanne die übrige Butter zerlassen und die Pilze mit dem Rosenkühl unter Schwenken anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel auf vorgewärmte Teller mit den Pilzen, dem Rosenkohl und den Quitten anrichten und mit etwas Kräutersauce beträufelt servieren.