Shrimps-Cocktail

Bei der Zubereitung der Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mit Salz, Senf und 1 EL Zitronensaft kräftig verrühren. Mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrührgeräts erst einige Tropfen vom Öl unterschlagen, dann langsam das Öl in einem dünnen Strahl unterschlagen, aber nur soviel Öl nachgießen, dass es sogleich vom Eigelb gebunden und zu einer dicklichen, cremigen Mayonnaise wird. Den Cognac und den Ketchup unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch mit einem Messer in Spalten vom Kern schneiden. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale drücken, 8 Schmale Spalten schneiden und den Rest ebenfalls würfeln.

Die Crevetten und das kleingeschnittene Hummerfleisch mit den Fruchtwürfeln und der Cocktailsauce vermischen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Den Salate putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Chicoree in Blätter teilen und schräg spitz zuschneiden. Die Wachteleier pellen und vierteln.

Zum Servieren 8 Gläser mit den Salatstreufen befüllen und den Crevetten-Cocktail darauf verteilen. Mit je einem Eiviertel, Chicoréespitzen, halbierten Kirschtomaten, Dillspitzen, Basilikumblättern und den zurückgelegten Avocadospalten garnieren.