Spargel-Zitronen-Risotto

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Hühnerbrühe zum Kochen bringen. Spargelschalen und -abschnitte in die Brühe geben, Topf bereitstellen, mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten ziehen lassen. Spargelköpfchen etwa 5 cm breit abschneiden und zur späteren Weiterverarbeitung beiseite stellen. Den Rest der Stangen in ca. 2 mm dünne Ringe schneiden.

Schalotte und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Olivenöl erhitzen, darin Schalotten- und Knoblauchwürfelchen farblos anschwitzen. Reis zugeben und bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen. Reis mit Weißwein ablöschen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Hühnerbrühe durch ein Sieb passieren, erneut zum Kochen bringen und etwa ein Viertel der kochend heißen Brühe an den Risotto gießen. Die Spargelscheibchen zufügen und gelegentlich umrühren.

Nach und nach Brühe zufügen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren. So lange Flüssigkeit an den Reis gießen und den Risotto garen, bis er al dente gekocht ist. Der Risotto soll dabei recht flüssig sein. Evtl. mehr Brühe zum Kochen bringen oder ersatzweise kochendes Wasser angießen. Währenddessen Kerbel waschen, trocken schleudern und einige Blättchen zum Garnieren beiseite stellen.

Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone filetieren, dafür die Schale mit der weißen Haut mit einem Messer entfernen und die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Den Saft dabei auffangen und die Trennwände gut auspressen. Spargelköpfchen mit einem Gemüsehobel oder einem Messer der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die gehobelten Spargelköpfe kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, sie sollen noch knackig sein. Gehackten Kerbel, die Hälfte der Zitronenfilets, die Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale, Parmesan und Butter unter den fertigen Risotto ziehen. Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auf vier Teller verteilen. Spargelköpfchen auf den Risotto setzen. Risotto mit Kerbelblättchen, restlichen Zitronenfilets, restlicher Zitronenschale und etwas Parmesan garnieren. Sofort servieren