Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde hineindrücken, die Eier und das Salz dazugeben, kalte Butter in Stückchen auf dem Mehl verteilen und alles mit einem großen Messer durchhacken. Mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten und in Folie wickeln. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.

Salzwasser zum Kochen bringen, weißen Spargel 3 Minuten kochen, Grünen zugeben und weitere 3 Minuten kochen lassen. In ein Sieb gießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser gut ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Form mit dem Teig auskleiden, den Rand 4 cm hoch stehen lassen. Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Butterbrotpapier zuschneiden und auf den Teig geben. Hülsenfrüchte darauf verteilen und denn Teig 10 Minuten backen. Papier mit den Linsen entfernen. Eier und Sahne verquirlen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Spargel auf dem Teig verteilen, Eiersahne darüber gießen und die Quiche bei 220 Grad 20 Minuten backen.

Creme fraîche mit Sahne und Zitronensaft glattrühren, salzen, pfeffern und den Estragon einrühren, abschmecken.

In Schälchen füllen und die Garnelen aufsetzen. Mit Estragonzweigen garniert zur Quiche servieren.