Spargelsalat mit Pfirsich und Parmesanmousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit 100 ml Sahne und dem Rosmarin erhitzen. Bei milder Hitze etwa 10 Minuten ziehen, nicht kochen lassen. Von der Hitze nehmen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Den Parmesan untermischen und durch ein feines Sieb gießen. Abkühlen lassen. Die restliche Sahne und das Eiweiß jeweils steif schlagen. Kurz bevor die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne und den Eischnee unter die Masse ziehen. In eine hohe, flache Form füllen und die Mousse abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Das untere Drittel vom Spargel schälen, die Spitzen abschneiden und die Stangen schräg in feine Scheiben schneiden. Zusammen mit den Pinienkernen in einer heißen Pfanne in 2 EL Öl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Währenddessen die Pfirsiche waschen, halbieren entkernen und in Spalten schneiden. Mit den Chilifäden unter den Spargel schwenken und kurz mitbraten. Mit dem Orangensaft und der Brühe ablöschen, das übrige Öl dazu geben und mit Salz, Honig und Pfeffer abschmecken. Von der Hitze nehmen und lauwarm ziehen lassen.

Den Salat waschen, putzen, trocken schleudern und nach Bedarf kleiner zupfen. Auf Tellern anrichten und den Spargel mit dem Pfirsich und der Sauce darüber verteilen. Von der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf den Salat legen. Mit gehobeltem Parmesan garniert servieren.