Das Mehl mit 1 TL Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen und die Eier und das Öl hinein geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und nach Bedarf Mehl oder kaltes Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Füllung den Spinat waschen, putzen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abschrecken, ausdrücken und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Ei trenenn. In einer Schüssel mit dem Spinat, dem gut abgetropften Ricotta, 40 g Parmesan und den Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden). Kreise von 7-8 cm Durchmesser ausstechen und in die Mitte 1 TL Füllung setzen. Die Ränder mit dem Eiweiß einpinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Die Enden zusammenschlagen und gut aneinander drücken. Auf diese Weise den ganzen Teig zu Tortellini verarbeiten. Die fertigen Tortellini mit Mehl bestauben und zur Seite legen.

Anschließend in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und zur Butter geben. Den Orangensaft angießen und leicht salzen sowie mit einer Prise Muskat würzen. Die gegarten und abgetropften Nudeln in der Salbei-Orangen-Butter schwenken. Auf Teller verteilen und mit dem übrigen Parmesan bestreut servieren.