Steak vom Grill mit Bearnaise

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten garen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und getrennt voneinander hacken. Petersilie und Liebstöckel mit 100 g Butter verkneten. Salzen und pfeffern.

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in der restlichen Butter leicht gebräunt braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Weißwein mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad weißschaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl einrühren und das gehackte Estragon hinzufügen. Die Sauce vom Herd nehmen und nicht wieder erhitzen!

Eine Grillpfanne ohne Fett erhitzen und die Hüftsteaks darin zunächst auf einer Seite 2–3 Minuten braten. Wenden und weiterbraten, bis der rote Fleischsaft beginnt, an die Oberfläche zu treten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks sind jetzt medium. Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit den abgetropften Kartoffeln auf Tellern anrichten. De Kartoffeln längs einschneiden und etwas auseinanderdrücken. Die Kräuterbutter in Flocken auf den Kartoffeln verteilen und die Sauce über das Fleisch träufeln. Den Rucola, die Radieschen, die Zwiebeln und die Champigons mischen und daneben anrichten.