Tellerfleisch mit sauren Kartoffeln und Gemüse

Einen großen Topf mit Wasser aufstellen und aufkochen lassen.

Den Tafelspitz und die Markknochen abbrausen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Knochen im heißen Wasser 2-3 Minuten blanchieren, herausnehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken. Herausnehmen. Das Fleisch ebenfalls 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Das Blanchierwasser abgießen (falls nötig den Topf sauber auswischen) und den Tafelspitz mit den Knochen in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und etwa 2,5-3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt nur noch gar ziehen lassen. Falls nötig Wasser angießen so dass das Fleisch immer bedeckt ist.

Nur die äußere Schale der Zwiebel entfernen und die Zwiebel quer halbieren. Mit den Schnittflächen in eine heiße Pfanne legen und ohne Öl dunkel bräunen lassen. Nach etwa 1 Stunde zur Brühe geben.

Die geschälten Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel grob würfeln. Den gewaschenen und geputzten Lauch in dicke Ringe schneiden und mit dem gewürfelten Gemüse ebenfalls in den Topf geben.

Die Wacholderbeeren mit der Messerklinge andrücken und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Nelken nach etwa 2 Stunden in die Brühe geben.

Kurz vor Garende (ca. 10 Minuten) die Kräuterstängel zugeben und mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 450 ml Brühe passieren.

Die Kartoffeln, Möhren und den Sellerie schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und das Gemüse in der Brühe ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Dann abgießen und 1/4 des Gemüses mit der sauren Sahne pürieren. Unter das restliche Gemüse mischen und mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Prise Zucker würzig abschmecken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Meerrettich und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.