Tomaten-Auberginentürmchen

Die Auberginen waschen, Enden abschneiden und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Großzügig einsalzen und Wasser ziehen lassen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Kürbisfruchtfleisch klein würfeln und mit 2 EL Öl vermengen. Auf dem Blech verteilen und ca. 25 Minuten weich backen. Die Tomaten waschen, vierteln, den Stielansatz und die Kerne entfernen und grob würfeln. Mit 1 EL Öl vermengen. In den letzten ca. 10 Minuten neben den Kürbis auf das Blech geben und ebenfalls weich garen.

Die Auberginen mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 2-3 EL Öl in einer Pfanne (am besten beschichtet) von beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Kürbis und die Tomaten herausnehmen und einzeln in Schüsseln geben. Etwas abkühlen lassen, dann mit einer Gabel die Tomaten und die Kürbiswürfel grob zerdrücken, sie dürfen noch etwas stückig bleiben.

Vier Garnierringe à ca. 8 cm Durchmesser auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Je eine Auberginenscheibe hineinlegen. Den Knoblauch abziehen und zum Pesto pressen. Verrühren und je etwa 1 TL Pesto auf die Aubergine streichen. Mit etwas Parmesan bestreuen und die Kürbismasse darauf einfüllen. Mit dem Löffel andrücken, dann eine weitere Auberginenscheibe auflegen. Nochmals mit Pesto und Parmesan versehen und die Tomaten auf die Ringe verteilen. Andrücken und die übrigen Auberginenscheiben auflegen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und im Ofen (nochmals 180°C Ober- und Unterhitze) weitere 15-20 Minuten backen.

Danach lauwarm oder kalt auf Tellern anrichten. Den Ring abziehen und mit kleinen Tomaten sowie Kresse garniert servieren.