Topinambur-Stampf mit Tomaten und Grantapfelsauce

Die Topinamburknollen und die Kartoffeln waschen und schälen. Beides klein schneiden und mit Milch, 1 TL Salz und 10 g Butter in einem Topf aufkochen. Alles bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Knollen weich sind.

In der Zwischenzeit den Feldsalat putzen waschen und trockenschleudern. Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Tomatenhälften in feine Spalten schneiden. Für das Tomaten-Dressing 1 EL Olivenöl mit 1/2 TL Zucker, dem Apfelessig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Den Dill und den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Die Tomaten mit den Kräutern und dem Dressing mischen.

Gegarte Topinambur und die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, dabei die Milch auffangen. Die Knollen wieder in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wieder so viel von der Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, warm halten.

Die restliche Butter (10 g) mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Granatapfel kurz auf der Arbeitsfläche mit leichtem Druck rollen - so lösen sich die Kerne besser - dann den Granatapfel vierteln und die Kerne herauslösen. Die Granatapfelkerne in das heiße Butter-Öl geben, den Zitronensaft und 1 TL Zucker dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree mit der Granapfelkernsauce und dem Feldsalat auf Tellern anrichten. Die marinierten Tomatenspalten auf dem Püree anrichten.