Wildlachs in Sesam-Pfeffer-Kruste, Gurke, Ingwer, Kardamomjoghurt

Für die Asiamarinade den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen und diesen mit dem Limettensaft und 200 ml Wasser ablöschen.

Knoblauch, Chilipulver, Ingwer, Koriandergrün und Salz zugeben und die Marinade etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.

Den Geflügelfond dazugießen und die Marinade nochmals aufkochen lassen. Die geriebenen Kartoffeln zugeben und etwa 3 Minuten kochen lassen, sie verleihen der Marinade eine gewisse Bindung. Die Flüssigkeit durch ein Sieb streichen, dann das Maiskeimöl unterschlagen.

Für die Kruste das Sesamöl in einem Topf erhitzen. Den weißen und den schwarzen Sesam darin anrösten. Das Panko dazugeben und langsam mitrösten lassen, bis es goldgelb ist. Die Mischung aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Koriandergrün und den zerstoßenen schwarzen Pfeffer dazugeben.

Die Salatgurke schälen, der Länge nach mithilfe eines Sparschälers in lange Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen lassen, den Ingwer darin blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Ingwer zur Gurke geben und mit der Asiamarinade marinieren.

Für den Kardamomjoghurt alle Zutaten vermengen; mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Den Gurken-Ingwer-Salat auf den Tellern anrichten. Den Joghurt daneben und darauf verteilen. Den Lachs salzen. Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lachs darin scharf von beiden Seiten anbraten. Er sollte im Kern glasig bleiben. Die Kruste darauf verteilen und den Fisch zum Salat anrichten.