Wolfsbarsch mit Zitronengras und Vanille-Tomaten-Polenta

Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln (Spalten für die Garnitur aufheben). Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin glasig andünsten. Die gewürfelten Tomaten zugeben und bei geringer Hitze 25 Minuten einköcheln lassen. Nach Bedarf noch etwas Wasser angießen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Polenta die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Geflügelbrühe und der Sahne zum Kochen bringen. Die Polenta einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten quellen lassen.

Für den Fisch die Wolfsbarschfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Stängel Zitronengras seitlich durch die Fischfilets stechen.

Die Steinpilze putzen, mit einem feuchten Küchentuch abreiben und in grobe Stücke schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin von allen Seiten 5 Minuten anbraten.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite zuerst 2-3 Minuten anbraten. Wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Minute ziehen lassen.

Den Parmesan und die Butter unter die Polenta rühren und mit Salz abschmecken.

Die Polenta mit den Fischfilets auf Tellern anrichten, die Tomatenspalten darauf geben. Die Tomatensauce mit den Pilzen dekorativ daneben anrichten und mit frischem Rosmarinspitzen, Balsamicocreme und den ausgekratzten Vanillestangen garniert servieren.