Zander auf Karottensalat

Für den Dilljoghurt die Sahne mit dem Joghurt und dem Dill verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für den Karottensalat die Schalotte, den Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebel mit dem Knoblauch und Ingwer anschwitzen, die Karotten zugeben, kurz mitschwitzen, mit Puderzucker bestauben und leicht karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen, die Gewürze zugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten dünsten lassen.

Zwischenzeitlich den Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 gleichgroße Stücke teilen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl auf der Hautseite goldbraun braten. Die Fischstücke wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch glasig ziehen lassen. Die Karotten mit dem Sud durch ein Sieb passieren, die Gewürze entfernen und den Sud auffangen. Den Sud in einem neuen Topf noch einmal erhitzen und mit der in Zitronensaft angerührten Speisestärke abbinden. Den Sud vom Herd ziehen, abkühlen lassen, das restliche Öl unterrühren und abschmecken. Die Karotten mit der Marinade und der Petersilie mischen, gegebenenfalls nachwürzen und ziehen lassen. Die Chiliflocken mit etwas Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Die Orange heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Die Pistazien grob hacken. Den Karottensalat auf Teller anrichten, je ein Stück Zander darauf setzen, mit dem Chilisalz, Orangenabrieb und einem Stück Zimtstange garnieren und mit den Pistazien bestreuen. Mit dem Dilljoghurt garniert servieren.