Zander mit Kartoffelschuppen

Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten kochen.

Fischfilets waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelscheiben schuppenartig auf die Fischfilets legen und mit dem verquirlten Eigelb einpinseln. Fischfilets im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten backen, bis die Schuppen zu bräunen beginnen. In der Zwischenzeit den Spinat waschen, putzen, verlesen und tropfnass in einem Topf mit wenig kochendem Salzwasser unter Rühren zusammenfallen lassen, dann abgiessen, abschrecken und leicht ausdrücken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den aufgelockerten Spinat darin kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Tomaten waschen, halbieren und die Stielansätze entfernen. Balsamico-Essig, Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken und über die Tomaten geben. Zum Servieren Tomaten und Spinat auf Tellern anrichten und den Zander mit Kartoffelhaube auf den Blattspinat setzen.