Zanderfilet auf Kartoffeln und Roter Bete

Die Kartoffel schälen, waschen, längs in dünne Scheiben hobeln und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Rote Bete ebenfalls in dünne Scheiben hobeln und mit den Kartoffelscheiben in kleine Quadrate (1,5-2 cm Seitenlänge). Die Quadrate auf Teller mosaikartig anrichten.

Den Fisch waschen, trocken tupfen, in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in einer heißen Pfanne mit Öl auf der Hautseite goldbraun braten. Wenden, die Hitze reduzieren und den Fisch glasig ziehen lassen. Den Knoblauch abziehen, fein hacken und mit der Butter in die Pfanne geben. Die Fischstücke darin wenden.

Für die Vinaigrette die Maronen hacken und mit den Schnittlauchröllchen, den beiden Ölen, dem Essig und Ahonrsirup verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüsemosaik mit der Vinaigrette beträufeln, den Fisch darauf setzen und mit Schnittlauchhalmen garniert servieren.