Ziegenbraten

Möhren, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln.

Die Ziegenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn in Form binden. Dann in heissem Olivenöl in einem Bräter rundum anbraten und wieder hinausnehmen.

Die Gemüsewürfel, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin in der Pfanne anschwitzen und mit Riesling und Portwein ablöschen, dann die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. Die angebratene Keule wieder hineinsetzen und mit dem Kalbsfond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (180°) 40 - 45 Minuten schmoren. Anschließend das Fleisch aus der Sauce nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die passierte Brühe bis auf 150 ml einkochen lassen, dann mit Creme fraiche und Creme double auffüllen und aufkochen lassen. Den Estragon waschen und fein hacken. Die Sauce durchpürieren und dann mit Riesling, Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Beilagengemüse putzen, in wenig kochendem Salzwasser sortengetrennt bissfest garen, jeweils eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in eine Pfanne mit wenig Butter anschwenken und erhitzen lassen, mit Satz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Keule aufschneiden und mit Sauce dem Gemüse auf Tellern anrichen.