Calamari mit schwarzem Reis und Rosenkohlblättern

Die Zwiebel und Knoblauch schälen und beides fein hacken. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann den Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren kurz anschwitzen. Die Hälfte des Weins angießen und fast vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann so viel Fond angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist, das Lorbeerblatt, die Tinte und die Zitronenschale zugeben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fast fertig gegart ist (er soll noch einen leichten Biss haben, Dauer 15-20 Minuten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterrühren.

Den Rosenkohl putzen, das Ende einschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter von dem Rosenkohl lösen.

Den Tintenfisch waschen, putzen und den Mantel in Ringe und die Tentakeln in Stücke schneiden.

In einer heißen Grillpfanne mit Öl die Tintenfischstücke kurz runherum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Reis auf Teller anrichten. Mit den Rosenkohlblättern garniert servieren.