Flusskrebsragout

Krebse mit der Bürste gründlich putzen. In einem großen Topf mit Wasser, geschälter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Kümmel kurz blanchieren, herausnehmen.

Rote Bete putzen, waschen, klein und spitz zuschneiden und in kochendem Salzwasser 8 Minuten blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, hinteres Ende etwas abschneiden. Rettich putzen, waschen, etwas Grün dranlassen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, herausnehmen, gut abtropfen lassen.

Flusskrebse aufbrechen und Fleisch zusammen mit Frühlingszwiebeln, Rettich, Rote Bete und der Sahne erhitzen und einköcheln lassen. Wachteleier in der Butter anbraten. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in schmale Spalten schneiden, kurz im Ragout miterwärmen, salzen und pfeffern. Ragout auf Tellern anrichten, mit Krebskopf garnieren, Petrsilienblättchen dazugeben.