Gemischte Fleischplatte mit Zitronesoße

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren. Mit Küchengarn binden und der Länge nach an einem Holzlöffel etwas hängend befestigen. Das Gemüse waschen und putzen bzw. schälen. Den Fond in einem Topf erhitzen und das Gemüse nacheinander in dem Fond bissfest garen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochlöffel so auf den Topfrand legen, dass das Fleisch bedeckt im Fond hängt. Die Temperatur sollte 75°C haben und diese nicht überschreiten. Das Fleisch in dem Fond ca. 50 Minuten garen.

Zwischenzeitlich die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Öl goldgelb anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebel abziehen, mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken und mit dem Geflügelfond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hähnchenbrüste einlegen und bei 75-80°C ca. 20 Minuten gar ziehen lassen.

Für die Sauce 400 ml Geflügelbrühe passieren und mit dem Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. 100 ml Sahne einrühren und noch einmal kurz aufpuffen lassen. Vom Herd ziehen, die Eigelbe mit der restlichen Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren, binden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse kurz in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf Teller anrichten und mit der Sauce beträufelt servieren.