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Hirschkarree mit Kürbis
und kräftiger Pilzsauce
80 Min
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Wie gesund ist Hirschkarree mit Kürbis?
Das Wildfleisch schmeckt besonders kernig und aromatisch. Außerdem ist es fettarm und eiweißreich. Das Eiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit, das gut vom Körper aufgenommen wird. Außerdem liefert das Fleisch viel Zink, das für ein gesundes Immunsystem, normales Wachstum und die Wundheilung von großer Bedeutung ist.
Zutaten
EAT SMARTER - Wissen
In unseren Infografiken erfahren Sie alles über die gesundheitlichen Auswirkungen der Zutaten dieses Rezeptes.
Zubereitung
Das Karree von Haut und überflüssigem Fett befreien. Zwischen den Rippen so viel Fleisch herausschneiden, dass die Rippen deutlich hervorstehen. Das Fleisch zur Seite legen.
Die getrockneten Steinpilze zum Einweichen in eine kleine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Shiitakepilze putzen, dabei die Stiele abschneiden und für die Sauce aufbewahren.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die abgeschnittenen Fleischstücke darin hellbraun braten. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und zusammen mit den Schalotten und Pilzstielen zu den Fleischstücken geben. Unter Rühren etwa 1 Minute anbraten.
Pfefferkörner in den Topf geben, Rotwein einrühren und in 10-20 Minuten vollständig einkochen lassen.
Wildfond und braunen Kalbsfond dazugießen und in 10-20 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
Während der Fond einkocht, Kürbis waschen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen waschen und in der Schale etwas zerdrücken.
Die Kappen der Shiitakepilze in feine Würfel schneiden. Rosmarin waschen und trockenschütteln.
Karree mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Karree darin bei sehr starker Hitze rundherum scharf anbraten. Knoblauchzehen und Rosmarin in die Pfanne geben, kurz mitbraten. Alles auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 20-25 Minuten braten.
Inzwischen Butter und Pilzwürfel in die Pfanne geben, mit der Sauce ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten weiter einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Eine 2. Pfanne erhitzen und das restliche Öl darin erhitzen. Kürbiswürfel hineingeben und unter ständigem Rühren oder Schwenken bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten hellbraun braten. Die Zwiebelringe in die Pfanne geben und noch 5 Minuten weiterbraten.
Fleisch am Ende der Garzeit in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Kürbis auf 4 Teller verteilen. Die Sauce erneut aufkochen. Fleisch zwischen den Rippen zu Koteletts schneiden und auf die Teller geben. Mit der Sauce umträufelt servieren.
