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Gesunde Gourmet-Küche
Hirschrücken auf Gemüse-Risotto
mit Gremolata
60 Min
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Wie gesund ist Hirschrücken auf Gemüse-Risotto?
Wie anderes Wildbret enthält auch der edle Hirschrücken reichlich Vitamine der B-Gruppe, viel Eiweiß und wenig Fett. Dazu kommen verschiedene Mineralstoffe in nennenswerten Mengen, allen voran die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen.
Zutaten
Zubereitung
Für die Gremolata (Kräuter-Gewürz-Mischung) 1 Knoblauchzehe schälen, mit Kapern und Sardellen fein hacken und in eine Schale geben. Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. 1/2 Zitrone auspressen und den Saft für das Risotto beiseitestellen. (Restliche Zitronen anderweitig verwenden.)
2/3 der Zitronenschale und 4 EL Olivenöl unter die Kapern-Sardellen-Mischung rühren. Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Hälfte davon ebenfalls unterrühren und die Gremolata beiseitestellen. Thymian waschen und trocken schütteln.
Hirschrücken abspülen, trocken tupfen und leicht salzen. Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Thymian zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft: 60 °C, Gas: nicht geeignet) etwa 30 Minuten garen.
Inzwischen für das Risotto Schalotte und restliche Knoblauchzehe schälen, beides in feine Würfel schneiden und im restlichen Olivenöl glasig andünsten. Risottoreis dazugeben und unter Rühren andünsten. Weißwein dazugießen und bei mittlerer Hitze leicht köchelnd einkochen lassen.
Geflügelbrühe aufkochen. So viel davon zum Risotto geben, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Risottoreis "al dente" gekocht und die Brühe verbraucht ist; das dauert 20–30 Minuten.
Inzwischen Möhre und Spargel waschen, putzen und schälen; den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Möhre würfeln, Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und beides nacheinander in kochendem Salzwasser in 5–7 Minuten bissfest garen (blanchieren). Zum Schluss die Erbsen ebenfalls 4–5 Minuten blanchieren. Alle Gemüse in einem Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Fleur de sel würzen und warm halten.
Parmesan zum Risotto reiben, Butter unterrühren und Gemüse unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Mit restlicher Petersilie und Zitronenschale unter das Risotto mischen und mit dem Hirschrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gremolata darüberträufeln und sofort servieren.
