Hühnerfrikassee auf Berliner Art

Kalbszunge abspülen und mit Wasser bedeckt 75-90 Minuten kochen. Poularde abspülen und in einen großen Topf geben. Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Zwiebel pellen und vierteln. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörner zur Poularde geben und soviel Wasser angießen, dass die Poularde bedeckt ist. Einmal aufkochen, abschäumen und die Poularde etwa 75-80 Minuten gar kochen. Krebse in kochendes Wasser geben und 2-3 Minuten garen. Krebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas abkühlen lassen und die Krebsschwänze auslösen.

Toastbrot entrinden. Hecht in Stücke schneiden. Toastscheibe würfeln. Hechtfilet, Toast, Ei, Crème fraîche und Zitronenschale im Mixer (oder in der Moulinette) pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Fischfarce zu weich sein, etwas Mehl darunter rühren. Aus der Fischfarce mit zwei angefeuchteten Teelöffeln ovale Klößchen abstechen und in leicht siedendem Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Fischklößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

Für die Sauce Champignons und Morcheln säubern und putzen. 2 EL Butter erhitzen. Champignons und Morcheln darin 5-6 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Erbsen in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, auf ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Poularde aus der Brühe nehmen und auf einen Teller geben. 500 ml Brühe abmessen. Poularde von Haut und Knochen befreien und nur die Brust in mundgerechte Stücke schneiden (übriges Fleisch anderweitig, z. B. für einen Geflügelsalat verwenden).

Restliche Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und Sahne zufügen. Die Sauce unter Rühren 2-3 Minuten kochen lassen. Eigelb mit Weißwein verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze, Erbsen, Krebsschwänze und Poulardenbruststücke in die Sauce geben und erwärmen. Kalbszunge aus dem Kochwasser nehmen, die Haut abziehen und die Zunge in Scheiben schneiden. Hechtklößchen und Kalbszungenscheiben auf vorgewärmte Teller geben und die Ragoutsauce darüber geben. Mit Petersilie garniert serviert.