Kalbsröllchen mit Safranrisotto

Romanesco putzen, in feine Röschen teilen, waschen und in kochendem Salzwasser 3 - 4 Min. blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zitronen mit einem scharfen Messer gründlich schälen und dabei die weiße Haut entfernen. Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden und grob hacken. Kapern hacken. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in 1 EL Olivenöl andünsten. Zitronenfilets, Kapern, Knoblauchzehen und Tomaten dazugeben, kurz mit schwitzen, Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die übrige Butter hinzufügen. Unter Rühren einige Minuten einkochen lassen, dann mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Fleischscheiben bei Bedarf flacher klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln. Thunfischfilets der Länge nach halbieren und jeweils 1 Stück Thunfisch in die Kalbsrückenscheiben wickeln, einen Rosmarinzweig dazulegen und mit einem Hölzchen feststecken.

Die Röllchen in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Der Thunfisch soll in der Mitte noch glasig sein. Die Thunfisch-Kalbs-Involtini auf eine Platte legen und im Ofen (70°) noch 3-4 Min. ruhen lassen.

Romanesco-Röschen in 2 EL heißer Butter schwenken, leicht salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Involtini mit Romanesco und der Zitronen-Kapern-Sauce auf Tellern anrichten. Dazu gibt’s Safranrisotto.

Zwiebel schälen und fein hacken. Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten und den Reis dazugeben. Unter Rühren anschwitzen und nach und nach die kochende Brühe angießen, dabei weiterrühren. Safran zugeben, salzen und pfeffern und in ca. 20 Minuten garen. Die Hälfte des Parmesan und die Butter unterrühren, in einer Schüssel anrichten und den restlichen Käse darüber streuen.