Kalbsschnitzel mit Grießschnitten und Gemüse

Für den Grießstrudel die Milch mit der Butter und einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Dabei kräftig weiterrühren. Vom Herd ziehen, auskühlen lassen und die Eier sowie die Crème fraîche und den Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Ein Filoteigblatt ausbreiten, mit zerlassener Butter bestreichen, eine zweites Blatt auflegen, erneut mit Butter bestreichen und das dritte Blatt ebenfalls auflegen. Mit der Grießmasse bestreichen, aufrollen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Den Fenchel waschen, putzen, von dem harten Strunk befreien und in schmale Spalten schneiden. Die Tomaten ebenfalls waschen, von dem Stielansatz befreien und in Würfel schneiden.

Den Knoblauch abziehen und durchpressen. Den Lauch der Länge nach einschneiden, abbrausen, putzen und in Streifen schneiden. Den Backofen auf 80°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen, zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie flach klopfen, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und in einem Gemisch aus Mehl Parmesan wenden. Abklopfen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Im vorgeheizten Ofen warm halten.

Den Fenchel mit dem Lauch und Knoblauch in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken anbraten. Die Tomaten zugeben, den Wein und Fond angießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche und gehackten Kräuter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer weiteren Pfanne die Butter mit dem Öl erhitzen und die Strudelstücken von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Gemüse mit der Sauce in Portionsschalen füllen, die Schnitzel darauf setzen und mit den Strudelstücken angerichtet und mit frischen Kräuterblättchen bestreut servieren.