Kartoffel-Käse-Küchlein

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 25 Minuten gar kochen. Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Käse fein reiben. Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen, längs halbieren und grob in Spalten schneiden.

Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, dann pellen und stampfen. Petersilie, Käse, Mehl und Ei zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat würzen und alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Aus der Masse 12–16 Bällchen formen, platt drücken und in den Semmelbröseln wälzen. 1⁄2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. 3–4 Küchlein darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren und Küchlein bei Bedarf im Backofen bei 80 °C warm halten.

Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Eigelbe mit 1 TL Zitronensaft in eine Metallschüssel geben, salzen und pfeffern. Etwas Wasser in einem Topf auf 80 °C erhitzen. Die Schüssel mit den Eigelben auf den Topf setzen und den Inhalt mit einem Schneebesen cremig schlagen. Unter Rühren die Butter in einem dünnen Strahl zugeben. Wacholderbeeren in einem Mörser sehr fein zerstoßen, die Sauce damit abschmecken und zugedeckt warm stellen.

Eine Grillpfanne mit restlichem Öl einpinseln und erhitzen. Steinpilze und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 2–3 Minuten grillen, dann wenden. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit restlichem Zitronensaft abschmecken. Kartoffel-Käse-Küchlein und Pilzmischung auf Teller verteilen, Sauce darübergeben und servieren.