Knusprige Auberginen auf Rucola

Auberginen waschen, putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Semmelbrösel mit Petersilie, Parmesan und Chiliwürfeln mischen.

Mehl, verschlagene Eier und Semmelbrösel-Chili-Mischung je auf Teller geben. Auberginenscheiben abtupfen. Zwischen zwei Auberginenscheiben jeweils eine Mozzarellascheiben legen. Die Auberginenpäckchen nacheinander erst im Mehl, dann in den Eiern und zum Schluß in der Semmelbrösel-Mischung wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise von jeder Seite 3-4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rucola waschen, trocken schütteln und die harten Stiele entfernen. Senf, Essig und Öl mit Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Rucola auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und die Auberginenscheiben daraufgeben.