Lamm mit Zunge und gerollter Pasta

Die Zunge gründlich waschen, trocken tupfen und zusammen mit den Gewürzen und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Mit soviel Wasser auffüllen, sodass alle gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden kochen lassen.

Zwischenzeitlich das Lammfleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einem heißen Bräter mit Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Karotte, den Sellerie, die Petersilienwurzel, Zwiebel und den Knoblauch schälen, grob teilen und in dem Bratensatz anbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit der Hälfte von dem Wein ablöschen. Diesen vollständig einreduzieren lassen, den restlichen Wein angießen und mit dem Fond auffüllen. Die Kräuter und Gewürze zugeben, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Inzwischen das Mehl mit dem Ei, 1 Prise Salz und dem Öl zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dann hauchdünn zu einem Rechteck (24x30 cm) ausrollen und der Länge nach in 8 Streifen schneiden. Diese mit dem Pesto bestreichen, zusammenrollen und die Enden fest andrücken.

Die fertig gegarte Zunge aus dem Sud nehmen, kalt abschrecken und häuten. Die Zunge bis zum Servieren in den noch warmen Sud legen.

Die Karotte, gelbe Rübe und den Rettich schälen und in winzig kleine Würfel schneiden. Mit dem Schnittlauch, Essig und 2 EL Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und abschmecken.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser in 5-7 Minuten garen.

Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, warm halten, den Fond passieren und sämig einreduzieren lassen. Bei Bedarf mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden. Die Zunge in schmale Scheiben schneiden, die Nudeln abgießen und das Fleisch in Stücke schneiden. Die Fleischstücken in den Nudeln einschlagen, mit der Zunge und der Sauce auf Teller anrichten und mit der Rübensalsa beträufeln. Mit frischen Kräutern garniert servieren.