Lammkarree im Kräutermantel mit Spinattasche

Vom Fleisch die Schwarte entfernen und die Knochen am oberen Ende sauber abschaben, dann das Fleisch mit Pfeffer einreiben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Brösel mit dem Parmesan, den Kräutern, der Hälfte der Butter, dem Ei und dem Senf verrühren.

Das Lammkarree im heißen Öl in einem Bräter ringsum anbraten, salzen und im vorgeheizten Backofen auf einem Blech bei 150 °C, Ober- und Unterhitze, ca. 30-40 Min. garen. Herausnehmen, die Karrees auf ein Gitter legen, die Kräutermasse auf dem Fleisch darauf verteilen und weitere 5 Min. bei 220 °C überbacken.

Den Bratansatz auf dem Blech mit Wein ablöschen und beiseite stellen.

Während das Fleisch gart, den Spinat putzen, waschen, tropfnass in einen heißen Topf geben und bei größter Hitze zugedeckt zusammenfallen lassen, abgießen und gut abtropfen lassen. Den Spinat grob hacken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln, in heißem Öl glasig dünsten, den Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Filoteig ausrollen und vier Dreiecke mit einer Größe von etwa 15 x 25 cm ausschneiden. Die Spinatmasse mittig darauf verteilen, zunächst die Spitze des Dreiecks zur Basis hin klappen, die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die beiden seitlichen teigstücke nach innen schlagen, sodasss eine Dreieckige Form entsteht und der Spinat im Teig ganz verpackt ist. Das Öl erhitzen und die Teigtaschen im heißen Öl goldbraun ausbacken.

Für die Sauce den gelösten Bratansatz mit der sahne aufkochen, aufmixen und abschmecken. Gut die Hälfte der Butter in Stücken zur Sauce geben und untermixen. Die Gemüsebrunoise in der restlichen Butter andünsten.

Zum Anrichten je 3 Lammkarrees mit einer Spinattasche auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Gemüsebrunoise garnieren. Seitlich einen Löffel Sauce angießen.